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做馒头包子,用泡打粉好呢还是改良剂好呢?

时间:2020-08-14 21:26:15 /人气:741 ℃
做馒头包子,用泡打粉好呢还是改良剂好呢?

来自fancyloong的回答:

做馒头包子,主要起发原料是泡打粉或酵母、老面,和改良剂没有关系。而且,做包子馒头的使用的是酵母伴侣(就是馒头改良剂,是生物酶制剂,不是泡打粉,和做面包的面包改良剂也不一样)不要同时使用酵母和泡打粉,只能选择其中一种使用,只有使用了老面发酵才会需要加碱(兑碱)。具体请按配方操作,或是参考 酵母,泡打粉 外包装上的说明来使用。酵母一般为干粉的1%左右,泡打粉根据品牌和性质不同,一般在0.3%~1.2%之间。如果需要用泡打粉,应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料,使用量需要严格按照配方比例,不能随意增减。蒸出来又硬又黄说明碱性(主要是泡打粉中的碱性成份)太大了。蒸的包孑会裂开说明泡打粉份量不对。使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型,比如司康,香甜开花包,原则上只要成形完毕稍候一会(静置饧一会)就可以直接烘烤或蒸制,并没有发酵的时间和这个过程,时间长了泡打粉的化学反应就会衰减,制作会失败。而且:一般原则:使用了泡打粉就不会再使用酵母,也就没有发酵时间的问题,而使用了酵母就会配用面包改良剂(只适用于制作面包,做包子馒头不能放面包改良剂),但不会再使用泡打粉,两者使用环境,工作原理,产生效果都不一样,所以不能混合使用。 根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用:物理蓬松法(比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打),化学蓬松法(比如使用小苏打,泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松),生物蓬松法(比如酵母发酵)。其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用,用于蛋糕类最多。制作面包类,馒头类基本上都是采用后两者,而且由于蓬松原理和适用条件的不同,面团状态性质、操作工艺流程也不一样,基本上不可以一起使用,只能单独采用其中一种,使用化学蓬松方式就不能再使用酵母,而酵母只能单独使用或和老面配合(需要兑碱)使用,最终产品的性状也截然不同。泡打粉现在是禁忌,最好不要使用,既然已经使用了泡打粉,就不能再放酵母了,而且酵母也是需要先和面粉搅拌均匀才行的,如果先用酵母发面的话,就不需要放泡打粉。

来自热心网友的回答:

天然最好

来自梵音凡凡的回答:

泡打粉


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